DVD 新むきもの技法

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DVD 新むきもの技法

しん・むきもの・ぎほう

shin・mukimono・gihou


日本料理の伝統技術とおもてなしの心。

現代の名匠の技法を映像で収録した初のDVD。

"むきもの"の基礎から応用まで名人の実演と解説で学べます。

「日本料理伝説の技を臨場感とともに。」
監修の長島博氏をはじめ、総勢11名のむきものの名人達が、その技と作品を厨房の臨場感そのままに披露する初のDVDシリーズです。
「多彩な技法を収めた貴重な全10巻。」

入門編×1、基本編×3、応用編×5、特別編×1、の全10巻で構成しました。
基本の桂むきは、よりから、各種の造り台への応用など、多彩な技法を紹介。木取りでは丸型や、4・5・6・8の角型から、様々な題材に切り分けるコツを習得します。大衆店から高級料亭まで、実情に即して使えるヒントが満載です。
「手順が解りやすくすぐに役立ちます。」

ありふれた野菜をむくことで、造り・お椀煮物の表情はプロの料理に一変します。
下ごしらえから始まり、<むき→調理→盛付>の一貫した流れを、実演とポイント解説で丁寧に紹介します。
実際に供される完成料理まで見られるので、アレンジは自由自在です。
「氷彫刻や氷の器切り絵も収録。」
「応用編 銑ぁ廚任蓮⊇娉峠冬の季節感あふれるむきものを、「応用編ァ廚蓮∨楞祁措阿僚砲ち掘Σ石と、鶴亀など慶事の装飾むきものを紹介します。
「特別編」には南瓜の器のほか、飾り切り関連技術として右を収めました。
「短時間のひと手間で売り上げアップに。」
むきもの技法は、美しさでお客様を魅了し、リピーターを増やします。
また、わずかな手間で、料理単価を無理なく上げられます。


DVD 新むきもの技法





出演者

長島 博(監修)

築地◆紫水

一色 憲治

目黒◆農林中央金庫目黒分室

大宮 康雄

元赤坂◆明治記念館

加瀬 秀雄

市ヶ谷◆アルカディア市ヶ谷

菊池 秀幸

銀座◆天國

小林 誠

武蔵野◆瑞鳳

後藤 尚一

群馬◆社団法人 群馬県調理師会

島谷 宗宏

奈良◆月の舟

鈴木 直登

丸の内◆東京會舘

松本 重春

伊勢崎◆社団法人群馬県調理師会


収録内容

Disc1 入門編
上達するための心得と技術

Disc2 基本編
かつらむきとむきもの

Disc3 基本編
木取りとむきもの

Disc4 基本編
造り・椀・煮物とむきもの12ヶ月

Disc5 応用編
春のむきものと料理

Disc6 応用編
夏のむきものと料理

Disc7 応用編
秋のむきものと料理

Disc8 応用編
冬のむきものと料理

Disc9 応用編
冠婚葬祭のむきものと料理

Disc10 特別編
氷彫刻・氷の器・南瓜の器・切り絵


DVD 新むきもの技法



監修のことば  長島 博

日本料理はいまや世界の多くの国々から注目されています。それは日本料理の繊細な味わい、高い栄養バランスに加え、四季折々の豊かな季節感、それを表現する美しい彩りと盛りつけがあるからであると考えます。

「むきもの」は手近な野菜の飾り切りで、花鳥風月を題材に表現したものです。古くからある日本料理の技法のひとつですが、膳や器にむきものを取り入れることは、食べる人に華やかさや季節感とともに、”小さな”驚きと感動を与える有効な手段だと思います。

とはいえ、近年のように厳しい社会情勢のもとでは、宴会用などの芸術的な飾り用は別にして、単に手間のかかりすぎる「むきもの」では受け入れてもらえません。なによりも調理の現場で活用できる料理用むきもので、すべての料理の材料として生かされていることが肝心です。

むきものの技法を文字と写真だけで伝えるのは至難の業です。そこで手の動きがすべてわかる「動画」で収録したものが、この「新むきもの技法(DVD全10巻)」です。初心者の方はもちろん、中・上級者に至るまで、料理用むきものの良さや魅力をあますところなく伝え、基本的なものから独創的で斬新なもの、また冠婚葬祭のようにルールのあるものまで多彩に収録されています。

長島 博 築地●紫水
日本料理「むきもの」の第一人者。厚生労働大臣が表彰する「現代の名士」に選ばれる。東京都が表彰する「江戸の名士」に選ばれる。主な著書「日本料理行事仕来り大事典」等


 

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DVD 新むきもの技法
DVD全10巻 各巻70分〜130分・別冊小冊子付き




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商品名 DVD 新むきもの技法
定価 78,570円
販売価格 78,570円(税込)
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